力求葡萄酒原汁原味的人們強烈質(zhì)疑逆滲透調節酒精度
2014-04-15 16:21:45
admin
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據譯言網(wǎng)2014年2月19日訊 幾乎沒(méi)有葡萄酒釀造商們會(huì )質(zhì)疑葡萄酒的釀造技術(shù)，他們更多的是質(zhì)疑技術(shù)上的革新。絕大多數的釀酒訣竅就是在釀造過(guò)程中創(chuàng )造完美的條件來(lái)保證酒的原汁原味。
葡萄汁通常在野外就會(huì )溢出，如果葡萄成熟從樹(shù)上自然掉落并腐爛，那么它們的汁液能夠用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵。但是從葡萄長(cháng)成到被釀造成酒的那么多工序中會(huì )有無(wú)數的風(fēng)險——天氣，蟲(chóng)害，發(fā)酵的問(wèn)題，氧化的問(wèn)題等等。經(jīng)過(guò)了幾個(gè)世紀的反復試驗與改進(jìn)，釀造商們找到了將這些風(fēng)險*小化的方法。而在這些不斷改進(jìn)的技術(shù)中，*具突破性的要數光學(xué)選材了。食品加工公司很早以前就開(kāi)始使用照相機和圖片加工軟件來(lái)分離并淘汰掉劣質(zhì)產(chǎn)品。但是直到2007年，第一個(gè)用于葡萄酒的光學(xué)選材鏡才問(wèn)世。
一個(gè)長(cháng)期困擾釀酒師的問(wèn)題就是成熟前氧化（“過(guò)早氧化”），這會(huì )使白葡萄酒的口感像長(cháng)有褐斑的蘋(píng)果或是烤面包片。Vivelys，一家法國公司，發(fā)現在發(fā)酵前注入一定量的氧氣可以使葡萄酒更好地抵抗過(guò)早氧化，并且會(huì )讓其口感更細膩。Vivelys公司的新設備賽尤（cilyo）向試驗品中注入少量的氧氣，來(lái)測試葡萄汁需要多久才能消耗掉這些氧氣從而得出watechliuhede的注入量。在納帕谷的道門(mén)酒莊（Domaine Chandon），一家法國奢侈品集團（路易威登集團）持有的酒莊，這項發(fā)明被用于控制每一桶酒的氧氣注入量。
另一個(gè)更受爭議的紅酒調試技術(shù)是逆滲透。在十九世紀九十年代，許多紅酒釀造商們開(kāi)始延遲收割的時(shí)間從而能收獲到更甘醇并且成熟的葡萄酒，這樣一來(lái)不必經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的窖藏就能飲用。但是更長(cháng)的熟化時(shí)間意味著(zhù)在發(fā)酵期會(huì )有更多的糖類(lèi)轉化成酒精。這樣一來(lái)原本酒精含量12～13%的葡萄酒就會(huì )含有15～16%或是更多的酒精。
為了這個(gè)避免副作用，釀造商們想到了逆滲透，它是一種用來(lái)除去水中的鹽分的技術(shù)。葡萄酒中的*小分子是水和酒精。當葡萄酒經(jīng)過(guò)帶有小孔的滲透膜的時(shí)候給它施加強力的壓強，那么水和酒精就會(huì )與液體里的其他成分分離開(kāi)來(lái)。只有水會(huì )重新注入液體中，為的是降低酒精濃度。滲透膜上略微多一點(diǎn)小孔能夠有效地除去其他一些沒(méi)用的化學(xué)雜質(zhì)比如乙酸（醋酸）和乙酸乙酯（一種用于清洗指甲油的化學(xué)物質(zhì)）。
但是逆滲透仍然受到質(zhì)疑。力求葡萄酒純化的人們覺(jué)得這是一種“欺騙”，它使得葡萄酒的口感不再純正。而反對逆滲透技術(shù)的人們則認為這一過(guò)程除去了紅酒特有的香味和酒精。但是要求用實(shí)驗來(lái)進(jìn)行驗證的生產(chǎn)商遠多于那些只是有這樣看法的生產(chǎn)商。Winesecrect，一家在美國加利福尼亞州的公司，甚至讓他們的顧客們品嘗在不同酒精濃度下的同一品種的葡萄酒，以此來(lái)測定哪一款酒的口感watechliuhede?！搬劸茙焸儾荒軐λ麄兯龅氖麻_(kāi)誠布公，因為他們會(huì )因為操縱而遭受指責，”克拉克史密斯如是說(shuō)道，他是一位對推廣逆滲透技術(shù)有卓越貢獻的美國咨詢(xún)師?！爱斸劸茙熉?tīng)到‘操縱’，他們會(huì )想，‘什么，難道你不希望我采摘葡萄或是榨葡萄汁嗎？’他們被迫去隱藏些什么或是故弄玄虛?！?BR> 分析紅酒中成千上萬(wàn)種不同的化合物，以此來(lái)找出這些化合物的組合影響人類(lèi)味覺(jué)的奧秘。從紅酒中將這些化合物分離出來(lái)進(jìn)行分析可以運用一種叫氣相色譜的方法。紅酒中的許多化合物都沒(méi)有被分類(lèi)過(guò)，即便是那些已經(jīng)被分類(lèi)過(guò)的化合物，它們的大量不同的分子結構也會(huì )引起人類(lèi)不同的感官反應。要完全識別它們必須動(dòng)用核磁共振波譜，這是一項利用不同物質(zhì)對電磁破的吸收能力不同的原理來(lái)分離被放置于磁場(chǎng)中的物質(zhì)的技術(shù)?！斑@就像是個(gè)謎題一樣，”來(lái)自波爾多Vine and Wine Sciences（ISVV）組織的阿克塞爾∙馬查爾這樣說(shuō)道。
葡萄的基因組序列是在2007年完成的，科學(xué)家們對于他們即將揭開(kāi)土壤，葡萄樹(shù)，葡萄酒和來(lái)年收成之間的關(guān)系的面紗感到十分樂(lè )觀(guān)。但是現在，葡萄酒仍然會(huì )戴著(zhù)它魔力魅惑且令人費解的面紗?！拔覀冎赖脑蕉?，就會(huì )愈發(fā)覺(jué)得自己無(wú)知，”大衛∙史帝文斯，一位美國葡萄酒咨詢(xún)師這樣說(shuō)道。甚至在九千年后，在葡萄酒釀造方面仍然會(huì )有許多技術(shù)革新的空間。